什么是氣調(diào)保鮮包裝,？

一,、保鮮與保質(zhì)的區(qū)別

    人們在購買食品時(shí)，習(xí)慣于注重保質(zhì)期,，而保質(zhì)是食品安全性的必要條件,。隨著人們生活水平提高，人們對食品的要求已不僅僅注重其安全性,，還希望所購食品是新鮮的,，于是“保鮮”的概念應(yīng)運(yùn)而生。所謂“保鮮”是指食品在保證安全的前提下,，還能在營養(yǎng),、色澤、口感和風(fēng)味等方面都能得到保證,。保鮮的食品是原汁,、原味的，保鮮必能保質(zhì),，保質(zhì)未必保鮮,。

    二、復(fù)合氣調(diào)包裝（MAP）保鮮原理

    1．復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝,，國際上稱為MAP包裝（即ModifiedAtmospherePacking）。復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用復(fù)合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合）,，對包裝盒/袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換,，改變盒/袋內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制細(xì)菌（微生物）的生長繁衍,，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度,，從而延長食品的保鮮期或貨架期。

    2．氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2),、氮?dú)?N2),、氧氣(O2)及少量特種氣體組成,。CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中的主要抑菌成分,；O2具有抑制大多數(shù)厭氧菌生長,、保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸、保持鮮度的作用,；N2是惰性氣體,，與食品不起作用，作為填充氣體,，與CO2,、O2及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體。不同的食品果蔬,，保鮮氣體的成分及比例亦不同,。

    三、復(fù)合MAP包裝保鮮的技術(shù)關(guān)鍵

    復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的技術(shù)關(guān)鍵是復(fù)合保鮮氣體的比例控制精度及氣體置換率,。由于食品果蔬自身的性能特點(diǎn)不同,，其對保鮮氣體的比例特性具有相當(dāng)?shù)拿舾行浴Ｒ虼撕细竦膹?fù)合氣調(diào)包裝機(jī)應(yīng)配備高精準(zhǔn)的氣體自動(dòng)混合系統(tǒng),，其比例誤差應(yīng)小于2%,，氣體置換率大于99.5%，否則其保鮮效果就會(huì)受到很大影響,，甚至有些產(chǎn)品的保鮮效果比普通封口包裝更差,。設(shè)備合格與否，應(yīng)以上述二項(xiàng)參數(shù)為標(biāo)準(zhǔn),。

    四,、復(fù)合氣調(diào)保鮮較其它保鮮（保質(zhì)）方法的優(yōu)勢

    保鮮方法優(yōu)勢缺點(diǎn)

    化學(xué)防腐保鮮工藝簡單有副作用；量少,，防腐效果差

    冷凍保鮮保質(zhì)時(shí)間長口感口味變化大

    抽真空高溫滅菌保質(zhì)保質(zhì)時(shí)間長經(jīng)高溫滅菌后,，口感、口味,、外形變化大,，營養(yǎng)成分破壞大。

    充氮保鮮能較好的保持食品口感,、

    口味及原有營養(yǎng),。對環(huán)境要求高，需無菌包裝,，投資成本較大,。

    復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝及保鮮同時(shí)完成，能較好的保持食品的原汁,、原味,、原貌,，對環(huán)境要求相對較低，無需較大投資,。

    合格設(shè)備對氣體置換率（≥99.5%）及氣體混合精度（誤差率≤2%）要求高,，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備成本高,。

    五,、復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的應(yīng)用

    氣調(diào)保鮮包裝的使用范圍：

    （1）各種鹵菜、炒菜,、魚肉制品,；

    （2）生鮮畜禽水產(chǎn)；

    （3）新鮮果蔬菌菇,；

    （4）月餅蛋糕豆制品,；

    （5）泡菜腌臘制品；

    （6）茶葉,、中草藥及土特產(chǎn)品,；

    （7）超市配送中心需保鮮的各類食品。

各類食品保鮮期（供參考）：

1,、 新鮮果蔬,、菌菇 果蔬收獲后，仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動(dòng),。如包裝內(nèi)O2含量降低和CO2含量升高,，可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產(chǎn)生厭氧呼吸，新鮮果蔬的衰老過程被延緩,，降低新陳代謝速度,，從而延長保鮮期。新鮮果蔬的氣調(diào)包裝保鮮氣體由O2,、CO2和N2組成,。氣調(diào)包裝保鮮期根據(jù)果蔬品種和鮮度確定，如草莓,、蘑菇,、荔枝、桃,、葉菜等,。在0-4℃溫度下的保鮮期為10-30天。采用低阻隔膜,。

2、 熟食制品 中西式畜禽熟食制品,、鹵菜,、炒菜,、燉菜、快餐等熟食制品的保鮮,，要求保鮮防腐和保持原汁原味,。保鮮氣體一般由CO2、N2等氣體組成,。氣調(diào)包裝后,，保鮮氣體在食物表面形成保護(hù)膜，從而達(dá)到抑菌保鮮,，保持食品營養(yǎng)成份及原有口感,、口味、形狀,。在20℃以下保鮮期在5-10天以上,；在0-4℃條件下，保鮮期在30-60天,；采用巴氏殺菌（80℃左右）后,，常溫下保鮮期在60-90天以上。需采用高阻隔膜,。采用氣調(diào)包裝配合天然生物技術(shù),，能達(dá)到較為理想的效果。

3,、 焙烤食品 燒烤食品的變質(zhì)主要是霉變,，保鮮要求防霉和保持風(fēng)味，保鮮氣體由CO2和N2組成,。蛋糕,、面包等米面食品在常溫下的保鮮期為15-60天；月餅在常溫下的保鮮期為30-90天,；饅頭包裝薄膜需采用對氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜,，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。配合天然生物技術(shù),，保鮮效果倍增,。

4、 生鮮畜禽類 新鮮豬,、牛,、羊肉的氣調(diào)包裝氣體由CO2、O2等氣體組成,。高濃度的O2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白,，可使鮮肉保持鮮紅色澤；CO2用以抑菌防腐,。在0-4℃條件下的保鮮期為7-30天,。生鮮禽類用CO2,、N2等保鮮氣體，保鮮期可達(dá)15-30天,。配合天然生物技術(shù),，可在常溫下銷售2-5天。

5,、 新鮮水產(chǎn)海鮮類 新鮮魚等水產(chǎn)品是水分含量高的易腐食品,，低溫儲藏時(shí)厭氧菌是新鮮水產(chǎn)品腐敗因素之一，并產(chǎn)生對人體健康有害的毒素,。保鮮氣體由O2,、CO2和N2組成。多脂肪魚類的氣調(diào)包裝因脂肪氧化酸是腐敗變質(zhì)的主要因素,，保護(hù)氣體由CO2和N2組成,。新鮮水產(chǎn)品氣調(diào)包裝，根據(jù)品種和鮮度,，在0-4℃溫度下的保鮮期為15-30天,。包裝薄膜需采用對氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度,。