氣調保鮮是調節(jié)氣體成分貯藏的簡稱，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度,，降低O2濃度以及根據需求調節(jié)其氣體成分濃度）來貯藏產品的一種方法,。氣調貯藏是在傳統(tǒng)的冷藏保鮮基礎上發(fā)展起來的現(xiàn)代化保鮮技術，被認為是當今儲存水果效果最好的貯藏方式,。

氣調保鮮原理：

氣調保鮮是指在低溫貯藏的基礎上,，通過人為改變環(huán)境氣體成分來達到果蔬貯藏物保鮮貯藏目的的一項技術。具體來說,，氣調實際上就是在保持適宜低溫的同時,，降低環(huán)境氣體中氧的含量，適當改變二氧化碳和氧氣的組成比例,。水果蔬菜在收獲后仍具有生命力,，其生命活動所需能量是通過呼吸作用分解生長期積累的營養(yǎng)物質來獲得的。因此,，果蔬保鮮的實質是降低果蔬呼吸作用以減少營養(yǎng)物質的消耗,。

（一）氣調對代謝的影響：（1）高CO2濃度和低O2濃度會抑制呼吸作用和其它的代謝作用，延緩果蔬成熟和衰老,，保持品質,。(2)低O2濃度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2濃度會減輕果蔬對乙烯的敏感性,，減弱乙烯的生物作用,。

（二）氣調對食品成分的影響：（1）低O2濃度可以減弱或抑制脂肪氧化酸敗，減少脂溶性維生素的損失,；（2）低O2可以抑制維生素C,、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化,，保持營養(yǎng)價值

（三）氣調對病害的影響：（1）好氣性微生物在低O2環(huán)境下生長繁殖受到抑制,；(2)適宜的低O2和高CO2濃度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；(3)同時提高CO2濃度和降低O2濃度能抑制成熟和衰老,，因而也提高了果蔬的抗病能力,。

氣調保鮮特點：

通過減少環(huán)境中呼吸作用所必須的氧氣含量以及低溫貯藏即可實現(xiàn)盡可能降低呼吸強度的目的，使果蔬在較長期的貯藏期里能較好的保持原有天然質地,、風味和營養(yǎng),。

（一）溫度:（1）貯藏溫度因貯藏產品種類和品種而異；（2）原則上應在保證貯藏產品正常生理代謝的基礎上盡量降低溫度,，并保持溫度穩(wěn)定,；（3）同一品種的氣調溫度比機械冷藏溫度稍高0.5~1℃,。

（二）：相對濕度（1）：較高的相對濕度可降低產品與周圍大氣的蒸汽壓差，減少產品的水分損失,。（2）：氣調貯藏期間可能會出現(xiàn)短時間的高濕情況,，一旦出現(xiàn)此情況，需要進行除濕（如氧化鈣吸收）,。若濕度過低,，可以使用加濕器,。

（三） ：O2,、CO2和溫度的互作效應（1）；氣調諸因素之間會發(fā)生相互聯(lián)系和制約,，

對產品起著綜合影響,，即互作效應；（2）：互作效應有正負之分,；（3）：貯藏中應正確利用互作效應,，加強正互作效應。

各類食品保鮮期（供參考）：

1,、 新鮮果蔬,、菌菇 果蔬收獲后，仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動,。如包裝內O2含量降低和CO2含量升高,，可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產生厭氧呼吸，新鮮果蔬的衰老過程被延緩,，降低新陳代謝速度,，從而延長保鮮期。新鮮果蔬的氣調包裝保鮮氣體由O2,、CO2和N2組成,。氣調包裝保鮮期根據果蔬品種和鮮度確定，如草莓,、蘑菇,、荔枝、桃,、葉菜等,。在0-4℃溫度下的保鮮期為10-30天。采用低阻隔膜,。

2,、 熟食制品 中西式畜禽熟食制品、鹵菜,、炒菜,、燉菜,、快餐等熟食制品的保鮮，要求保鮮防腐和保持原汁原味,。保鮮氣體一般由CO2,、N2等氣體組成。氣調包裝后,，保鮮氣體在食物表面形成保護膜,，從而達到抑菌保鮮，保持食品營養(yǎng)成份及原有口感,、口味,、形狀。在20℃以下保鮮期在5-10天以上,；在0-4℃條件下,，保鮮期在30-60天；采用巴氏殺菌（80℃左右）后,，常溫下保鮮期在60-90天以上,。需采用高阻隔膜。采用氣調包裝配合天然生物技術,，能達到較為理想的效果,。

3、 焙烤食品 燒烤食品的變質主要是霉變,，保鮮要求防霉和保持風味,，保鮮氣體由CO2和N2組成。蛋糕,、面包等米面食品在常溫下的保鮮期為15-60天,；月餅在常溫下的保鮮期為30-90天；饅頭包裝薄膜需采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜,，以保持包裝內的氣體濃度,。配合天然生物技術，保鮮效果倍增,。

4,、 生鮮畜禽類 新鮮豬、牛,、羊肉的氣調包裝氣體由CO2,、O2等氣體組成。高濃度的O2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白,，可使鮮肉保持鮮紅色澤,；CO2用以抑菌防腐。在0-4℃條件下的保鮮期為7-30天。生鮮禽類用CO2,、N2等保鮮氣體,，保鮮期可達15-30天。配合天然生物技術,，可在常溫下銷售2-5天,。

5、 新鮮水產海鮮類 新鮮魚等水產品是水分含量高的易腐食品,，低溫儲藏時厭氧菌是新鮮水產品腐敗因素之一,，并產生對人體健康有害的毒素。保鮮氣體由O2,、CO2和N2組成,。多脂肪魚類的氣調包裝因脂肪氧化酸是腐敗變質的主要因素，保護氣體由CO2和N2組成,。新鮮水產品氣調包裝,，根據品種和鮮度，在0-4℃溫度下的保鮮期為15-30天,。包裝薄膜需采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內的氣體濃度,。